Tuna Tartare and Wasabi Ice Cream — Tartare de thon et crème glacée au wasabi

You need:

For the tomato soup

• 1 lb + 2 oz (500 g) tomatoes
• A few drops of tabasco
• Cayenne pepper
• 4 Tbsp olive oil
• 1/2 Habanero pepper (or dash of Piment d’Espelette*)
• Salt and pepper

For the wasabi ice cream

• (10 cl) whole milk
• (25 cl) crème fraîche
• 2 egg yolks
• 1 tsp sugar
• 1/2 tsp wasabi (paste)
• Cayenne pepper

For the tuna tartare

• 1 lb + 2 oz (500 g) de thon rouge extra frais
• Zest of 1 lime
• 1/4 preserved lemon
• 1/4 green pepper
• 1/4 red pepper
• Juice of 1/2 lemon
• 1/2 tsp mustard seeds
• Olive oil
• Cayenne pepper
• Salt and pepper
• Dill

Steps:

• Put the tomatos in boiling water for 1mn and place them immediately in iced water to stop the cooking time.
• Peel them and chop them coarsely. Sprinkle them with coarse sea salt and let marinade for 2 hours.
• After this time, strain them.
• Mix them with a few drops of tabasco and either the piment d’Espelette or the Habareno (which I chopped thinly and cooked quickly in olive oil with salt for 2 mns).
• Use a chinois or strainer to remove all the seeds and add the olive oil. Kep aside. Verify the seasoning.
• To make the wasabi ice-cream, boil the mil with the cream.
• Season with salt and pepper.
• In a mixing bowl, mix together the egg yolk and sugar until it becomes white and doubles.
• Add the mil/cream to the egg yolk/sugar while mixing and let cool down.
• Add the wasabi and mix well. When sufficiently cold, use your ice-cream machine to make the ice-cream, or proceed as you usually do to make ice-cream.
• Cut the tuna in small cubes.
• Take the zest of 1 lemon and chop it finely.
• Cut the peppers in tiny cubes (remove all seeds and white parts) and add the preserved lemon.
• Mix all ingredients together and add the mustard seeds. Season with salt and pepper, with a dash of cayenne or piment d’Espelette, depending on which one you have. Favour piment d’Espelette if this is what you have.
• Add enough olive oil to have your tartare stay together.
• Take a ring mold and place some tuna tartare in the middle. Pour the tomato soup around and top with a scoop of wasabi ice-cream.
• Décorate with fresh dill and a few drops of olive oil in the tomato soup.

Ingrédients :

Pour la pulpe de tomates

• 500 g de tomates
• quelques gouttes de tabasco
• Poivre de cayenne
• 4 càs d’huile d’olive
• 1/2 piment Habanero (ou piment d’Espelette)
• Sel et poivre

Pour la crème glacée au wasabi

• 10 cl lait entier
• 25 cl de crème épaisse
• 2 jaunes d’oeuf
• 1 càc de sucre
• 1/2 càc de wasabi
• poivre de cayenne

Pour le tartare de thon

• 500 g de thon rouge extra frais
• Zeste d’1 citron vert
• 1/4 citron confit
• 1/4 poivron vert
• 1/4 poivron rouge
• Jus d’1/2 citron
• Quelques graines de moutarde
• Huile d’olive
• Poivre de cayenne
• Sel et poivre
• Aneth

Étapes :

• Ébouillantez les tomates pendant 1 mn et placez-les dans un récipient rempli d’eau très froide.
• Pelez-les, concassez-les grossièrement et saupoudrez-les de gros sel.
• Laissez macérer pendant 2 heures.
• Après cette période, égouttez les tomates.
• Mixez-les avec le tabasco, le piment revenu dans 1 càs d’huile d’olive pendant 2 mns, du sel et du poivre.
• Passez au tamis et ajoutez l’huile d’olive. Réservez.
• Pour faire la glace, faites bouillir le lait et la crème.
• Salez et poivrez.
• Dans un saladier, mélangez le jaune d’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
• Versez la préparation lait/crème et mélangez. Laissez refroidir.
• Ajoutez alors le wasabi et faites prendre en sorbetière.
• Hachez en petits cubes le thon frais.
• Prélevez le zeste d’un citron vert et hachez-le.
• Coupez les deux poivrons en très petits cubes, ainsi que le citron confit.
• Mélangez le tout. Ajoutez les graines de moutarde, du sel, du poivre et la cayenne.
• Ajoutez de l’huile d’olive jusqu’è ce que le tartare soit lié.
• Dressez dans des assiettes creuses dans lesquelles vous placerez le tartare au milieu, la soupe de tomate autour et la glace de wasabi sur le tartare.
• Décorez avec de l’aneth fraîche et quelques gouttes d’huile d’olive dans la soupe de tomate.